肉ノ匠炭家／麺処 -hanare-
松江市のこだわり料理人
炭火焼きからのラーメン！

修行時代に鍛えた串打ちで
地元肉の魅力を生かす

藤波　こちらは炭火焼きの専門店ですが、お肉に力を入れているそうですね。
渡部　山陰産の和牛・地鶏・豚肉を土佐備長炭で丁寧に焼き上げます。鳥肉は鳥取県産『鹿野地鶏』。9年前のオープンから島根県に私が持ってきました。これが本当においしい肉です。牛肉は『しまね和牛』が旨い。全国の銘柄牛が肉質を競う『全国和牛能力共進会』で全国1位に輝きました。豚肉は山陰産を色々と扱っています。今日入ったおいしい肉のおススメコースというカタチで注文される方が多いです。
藤波　聞いているだけでおいしそう！調理で大切にしているポイントは。
渡部　やはり仕込みです。私は10年ほど居酒屋で、さらにその後8年間は焼き鳥専門店で修業しました。師匠は非常に厳しい方で、8年間それに耐えながら修業してきました。そこで分かったのは、焼き鳥は仕込みが8割だということ。いかに自分の思い通りに串刺すかがポイントで、それができてこそ、素材も焼きの職人技も生きます。私は負けん気が強いので、鍛錬して、師匠に負けない腕を身に付けました。
藤波　ラーメン屋も展開されたと。
渡部　はい。2022年、この付近にラーメン屋『麺処 橤-hanare-』を開業しました。『肉ノ匠炭家』が終わってから10時頃オープンするラーメン店です。島根県産の鳥ガラを3割、野菜を7割、たっぷり煮詰めた旨みのあるスープとストレート麺が特徴。コロナを乗りこえるために開業した結果、火がつきました。
藤波　こだわりの強い渡部さんのことだから、おいしさが想像できますよ。

　

［　Column　］

渡部店主はミュージシャンとしての顔も持つ！？渡部店主は地元の日本酒関係者とともに、ジャズの生演奏を聴きながら地酒を楽しむ会『SAKE＆JAZZ』を定期開催。自らトランペットを持って参加することも！？そして『SAKE＆JAZZ』のもう一つの醍醐味が自慢の炭火焼き肉料理も食べれることである。道理で同店の料理はキホンを踏まえながらも、どこか歌心、あそび心に満ちている。

［　Point　］

話を聞いていると料理のひとつひとつにこだわりが詰まっている。これはお客さまも満足するだろうなと納得です。私はこれまで串打ちは誰が打っても大差ないだろうと思ってきましたが、こんなに大切だったなんて、今日は勉強になりました。

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肉ノ匠炭家／麺処 -hanare-
店主 渡部 伸二

【肉ノ匠炭家】
　島根県松江市寺町179-2
　Open18：00〜21：00（完全予約制）　定休日：月曜日

【麺処 橤-hanare-】
　島根県松江市伊勢宮町535-57
　Open22：00頃〜26：00頃　定休日：月曜日

TEL.080-2938-8708
（『肉ノ匠炭家』のご予約はこちらで承ります）

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